Carpaccio de Pulpo con Vinagreta de Cítricos y Perlas de Albahaca
Carpaccio de Pulpo con Vinagreta de Cítricos y Perlas de Albahaca
Un toque de mar sofisticado
El carpaccio de pulpo es una obra de arte en el plato. Este plato te transportará al corazón del mar con su textura sedosa, complementada por la frescura de una vinagreta cítrica y el toque innovador de las perlas de albahaca. Una receta perfecta para impresionar a tus invitados con un estilo que bien podría encontrarse en la carta de un restaurante con estrella Michelin.
🍽️ INFORMACIÓN DE LA RECETA:
- 🍽️ Tipo de Plato: Entrante
- 🌍 Tipo de Cocina: Cocina de Autor
- 🟢 Dificultad: Alta
- 👥 Comensales: 4
- ⏱️ Tiempo: 2 horas + reposo
- 🔥 Calorías: 180 kcal por ración
Ingredientes
Para el carpaccio:
- 🐙 1 pulpo fresco (aproximadamente 1,5 kg)
- 🧂 Sal gruesa al gusto
- 🌿 Hojas de laurel (2 unidades)
- 🥕 1 zanahoria
- 🧅 1 cebolla
Para la vinagreta cítrica:
- 🍋 Zumo de limón (30 ml)
- 🍊 Zumo de naranja (30 ml)
- 🍷 Aceite de oliva virgen extra (60 ml)
- 🍯 Miel (1 cucharadita)
- 🧄 1 diente de ajo (finamente picado)
- 🌶️ Una pizca de guindilla (opcional)
Para decorar:
- 🔴 Perlas de albahaca (o sustituto: caviar de balsámico)
- 🌿 Microbrotes frescos (al gusto)
- 🧂 Escamas de sal
- 🫒 Aceite de oliva en spray
Instrucciones
Preparación del pulpo:
- 💧 Limpieza previa:
Lava bien el pulpo con agua fría, asegurándote de retirar cualquier impureza o resto de arena. - 🔥 La técnica de «asustarlo»:
Hierve agua en una olla grande junto a la sal, el laurel, la zanahoria y la cebolla. Cuando el agua esté en plena ebullición, «asusta» el pulpo:
- Sumerge el pulpo rápidamente en el agua caliente y sácalo inmediatamente.
- Repite este proceso tres veces. Esto hará que la piel se contraiga y se adhiera mejor al cuerpo, evitando que se despelleje durante la cocción.
- 🍲 Cocción del pulpo:
Una vez «asustado», sumerge el pulpo completamente en el agua hirviendo. Cocina a fuego medio durante 40-50 minutos, o hasta que esté tierno (puedes comprobarlo pinchando la parte más gruesa de los tentáculos con un palillo). - ❄️ Enfría y prensa:
Retira el pulpo del agua y enfríalo ligeramente. Corta las patas y colócalas en un cilindro o molde redondo, (tipo churrera casera o una botella de agua cortada por la parte trasera), presionándolas para compactarlas. Cubre con papel film y congela durante 4 horas (o hasta que esté firme, pero no completamente congelado).
Preparación de la vinagreta:
- 🍊 Mezcla los ingredientes:
En un bol, combina el zumo de limón, el zumo de naranja, el aceite de oliva, la miel, el ajo picado y la pizca de guindilla. Emulsiona con un batidor pequeño hasta obtener una vinagreta homogénea.
Montaje del plato:
- 🔪 Lamina el pulpo:
Retira el cilindro del pulpo del congelador y córtalo en finas láminas utilizando un cuchillo bien afilado o una mandolina. Coloca las láminas en un plato grande, ligeramente superpuestas. - ✨ Aliña y decora:
Rocía el carpaccio con un poco de aceite de oliva en spray y un poco de la vinagreta cítrica. Añade las perlas de albahaca, los microbrotes y espolvorea con escamas de sal.
Las perlas de albahaca son una preparación innovadora y sofisticada que puedes elaborar con esferificación básica, una técnica muy utilizada en la cocina molecular. Aquí tienes un paso a paso sencillo para hacerlas:
Ingredientes para las perlas de albahaca
- 🌿 Hojas frescas de albahaca (un manojo pequeño)
- 💧 Agua (200 ml)
- 🛢️ Aceite vegetal frío (unos 250 ml, enfriado en el congelador)
- 🧂 Cloruro de calcio (2 g, para la solución de baño)
- 🧂 Alginato de sodio (2 g, para la mezcla de albahaca)
Utensilios necesarios
- 🥣 Dos boles grandes (uno para el baño de cloruro y otro para enjuagar).
- 🥄 Una cuchara o jeringa culinaria (para crear las gotas).
- 🧊 Una batidora de mano o licuadora.
- 🧼 Colador fino.
Paso a paso
- Haz el puré de albahaca:
- Escalda las hojas de albahaca en agua hirviendo durante 10 segundos y enfríalas inmediatamente en un bol con agua helada (esto preserva su color).
- Escúrrelas bien y licúa las hojas con 200 ml de agua hasta obtener un puré fino.
- Prepara la mezcla de alginato:
- Añade 2 g de alginato de sodio al puré de albahaca. Mezcla bien con una batidora de mano hasta que se integre por completo y no queden grumos.
- Deja reposar durante 15-20 minutos para que desaparezcan las burbujas de aire.
- Prepara el baño de cloruro de calcio:
- En un bol grande, disuelve 2 g de cloruro de calcio en 500 ml de agua fría. Este será el baño donde las gotas se convertirán en perlas.
- Forma las perlas:
- Llena una jeringa culinaria o una cuchara pequeña con la mezcla de albahaca-alginato.
- Deja caer pequeñas gotas en el baño de cloruro de calcio. Las gotas se gelificarán al instante formando pequeñas esferas.
- Enjuaga las perlas:
- Deja las perlas en el baño de cloruro por 1 minuto. Luego, retíralas con un colador fino y enjuágalas en un bol con agua fría para eliminar el exceso de cloruro.
- Conserva las perlas:
- Guárdalas en un poco de agua fría si no las vas a usar inmediatamente. Es mejor prepararlas el mismo día para que conserven su textura óptima.
Consejos importantes
- Para mantener el aceite vegetal frío, déjalo en el congelador al menos una hora antes de comenzar.
- Si no tienes alginato o cloruro de calcio, puedes comprar kits de cocina molecular que incluyan ambos.
- Usa una cuchara para mover las perlas en el baño sin romperlas.
¡Listo! Ahora tienes unas deliciosas perlas de albahaca para decorar tu carpaccio de pulpo como un auténtico chef de alta cocina. 🐙✨
💡 Consejo del chef:
🔹 ¿Quieres subir al Olimpo culinario? ✨ Atrévete a preparar esta receta con aire de mar. Su frescura y ligereza transformarán tu carpaccio de pulpo en una experiencia celestial que dejará a tus comensales con ganas de más.
🔹 Espuma de mar como alternativa: Si prefieres una textura más densa y estable, prueba hacer una espuma de mar. Para ello, aumenta la lecitina de soja a 2 g y utiliza un sifón con carga de gas. Esta técnica no solo garantiza un acabado profesional, sino que facilita el emplatado en grandes cantidades.
🔹 Completa el plato con las perlas de albahaca y, si quieres rizar el rizo, añade unas microhierbas frescas o una pizca de ralladura de limón. ¡Un plato de autor digno de las mejores mesas! 🌿🐙
🔹🍷 Maridaje sugerido: Acompaña este plato con un vino blanco seco, un Sauvignon Blanc o una Manzanilla de Sanlucar de Barrameda
Aire de mar para carpaccio de pulpo 🌊🐙
Ingredientes
🔸 200 ml de agua mineral
🔸 50 ml de agua de mar comestible (o una solución de agua con sal marina)
🔸 1 g de lecitina de soja en polvo
🔸 1 gota de esencia de algas o plancton (opcional, para un aroma más intenso)
Instrucciones
- Preparar la mezcla 🥣
- En un recipiente amplio y bajo, mezcla el agua mineral con el agua de mar. Si no tienes agua de mar comestible, disuelve 1 cucharadita de sal marina en los 200 ml de agua mineral.
- Añade la lecitina de soja en polvo y, si lo deseas, incorpora la esencia de algas o plancton para un toque aromático más profundo.
- Emulsionar 🍃
- Con la ayuda de una batidora de mano, coloca el brazo justo en la superficie del líquido y empieza a batir inclinando ligeramente el recipiente para crear burbujas. Mantén el movimiento constante hasta que se forme una espuma ligera y aireada.
- Reposa y recoge ⏳
- Deja reposar unos segundos para que las burbujas se estabilicen. Luego, con una cuchara, recoge el aire (la espuma) y resérvalo para el emplatado.
Emplatado con el carpaccio de pulpo
- Coloca el carpaccio de pulpo en un plato frío, aliñado previamente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, unas gotas de limón y un poco de pimentón ahumado si lo deseas.
- Añade el aire de mar delicadamente sobre el carpaccio, creando un contraste visual y aromático.
- Disposición estratégica:
- Coloca las perlas de albahaca dispersas alrededor del carpaccio, dejando que cada bocado tenga un poco de frescura y explosión de sabor.
- Juego de colores:
- Las perlas verdes brillantes resaltarán sobre el fondo blanco y rosado del carpaccio y la espuma del aire de mar. ¡Visualmente será un plato digno de los dioses del Olimpo!
- Maridaje perfecto:
- La albahaca, con su toque anisado y fresco, potencia el sabor del pulpo sin opacar la salinidad y frescura del aire de mar.
- Un acabado de autor:
- Si quieres un toque aún más sofisticado, rocía unas microgotas de aceite de albahaca o limón alrededor de las perlas para intensificar los aromas.
Notas
- Sirve inmediatamente, ya que el aire de mar pierde estabilidad con el tiempo.
- La lecitina de soja es esencial para lograr una espuma estable, y la proporción de agua y sal puede ajustarse al gusto.
¡Gracias por probar esta receta! Soy Juan Carlos García, y espero que disfrutes tanto cocinando como yo. Sígueme en mis redes sociales para más recetas.
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