Entraña Sous Vide con Chimichurri al Ají
La entraña, ese corte delgado y largo que muchos reconocen por su increíble sabor, es un tesoro oculto en la gastronomía argentina. Si bien no es el corte más fino ni el más común en las parrillas fuera de Argentina, se ha ganado un lugar especial en el corazón de los asadores por su textura única y su sabor intenso. La entraña proviene del diafragma de la vaca, una parte que trabaja duro, lo que le da esa característica fibrosa y rica en sabor.
En Argentina, la entraña es venerada, a menudo acompañada con chimichurri. Sin embargo, hoy te traigo una versión más moderna: la entraña cocinada con la técnica Sous Vide. Esto nos permitirá controlar la cocción a la perfección y mantener toda su jugosidad, dándole un giro innovador a este clásico corte argentino.
Aunque puede parecer un corte sencillo, con las técnicas adecuadas, como el Sous Vide y una salmuera previa, puedes transformar la entraña en un plato verdaderamente exquisito. Esta versión moderna combina una cocción perfecta con una explosiva salsa chimichurri al ají.
Ingredientes:
– 1 kg de entraña
– 2 dientes de ajo machacados
– 2 ramas de romero fresco
– 15 g de mantequilla
– 20 ml de aceite de oliva extra virgen
Para la salmuera:
– 1 litro de agua
– 60 g de sal
– 30 g de azúcar
– 2 hojas de laurel
– 10 g de granos de pimienta negra
– 1 ramita de romero fresco
Para la salsa chimichurri al ají:
– 100 g de perejil fresco finamente picado
– 3 dientes de ajo finamente picados
– 5 g de orégano seco
– 5 g de ají molido (ajusta al gusto)
– 120 ml de aceite de oliva
– 60 ml de vinagre de vino tinto
– 5 g de sal
– 5 g de pimienta
– Un toque de jugo de limón (opcional)
Preparación:
1. Preparar la salmuera:
1. En una olla, mezcla el agua, la sal, el azúcar, las hojas de laurel, los granos de pimienta y la ramita de romero.
2. Lleva la mezcla a ebullición, retírala del fuego y deja enfriar completamente antes de usarla.
2. Marinar la entraña en salmuera:
1. Antes de sumergir la entraña en la salmuera, retira la telilla que cubre uno de sus lados. Usa un cuchillo pequeño para levantar un borde y tira con las manos hasta retirarla por completo.
2. Una vez fría la salmuera, coloca la entraña en un recipiente grande y cúbrela con la salmuera. Deja marinar en la nevera durante 1 hora.
3. Después del tiempo de marinado, saca la entraña y sécala bien con papel absorbente.
3. Preparar la entraña:
1. Llena un recipiente con agua y configura tu equipo Sous Vide a 54°C para un término medio. Si prefieres la carne más hecha, ajusta la temperatura a 57°C.
2. Sazona ligeramente la entraña con un poco más de pimienta y frota los dientes de ajo machacados junto con las ramas de romero.
3. Coloca la entraña en una bolsa para vacío y añade 20 ml de aceite de oliva.
– **Observación**: Puedes congelar previamente el aceite en cubitos de hielo para evitar problemas al sellar la bolsa al vacío y lograr un sellado más eficiente.
4. Sella la bolsa al vacío y sumérgela en el agua caliente. Cocina durante 2 horas para obtener una carne jugosa y tierna.
4. Preparar la salsa chimichurri al ají:
1. En un bol, mezcla el perejil, los ajos, el orégano y el ají molido.
2. Añade el aceite de oliva y el vinagre de vino tinto.
3. Sazona con sal y pimienta al gusto. Si deseas, puedes agregar un poco de jugo de limón para darle un toque fresco.
4. Deja reposar en la nevera por al menos 30 minutos para que los sabores se integren bien.
5. Sellar la entraña:
1. Después de que la entraña haya terminado de cocinarse en el Sous Vide, sáquela de la bolsa y sécala bien con papel absorbente.
2. Calienta una sartén a fuego alto y añade la mantequilla junto con un poco de aceite de oliva.
3. Sella la entraña rápidamente por ambos lados (1 minuto por cada lado) para obtener un dorado crujiente y resaltar su sabor.
6. Montaje:
1. Corta la entraña en tiras finas y sirve acompañada de la salsa chimichurri al ají y un poquito de sal en escamas por encima.
2. Decora con perejil fresco y rodajas de limón para darle un toque vibrante.
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– Acompaña este plato con papas asadas al horno o una ensalada fresca para equilibrar el sabor robusto de la carne.
– Si te gusta el picante, ajusta la cantidad de ají en la salsa chimichurri según tu preferencia.
Conclusión:
La técnica de salmuera, junto con la cocción Sous Vide, transformará tu entraña en un plato increíblemente tierno y sabroso. Acompañada de la vibrante salsa chimichurri al ají, esta receta rinde homenaje a los sabores de la parrilla argentina con un toque moderno y refinado.
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