Paletilla de Cordero Lechal en Sous Vide con Reducción de Oporto y Patatas Fondant
Paletilla de Cordero Lechal en Sous Vide con Reducción de Oporto y Patatas Fondant
La cocción en Sous Vide destaca por preservar los jugos naturales de los alimentos y lograr una textura uniforme. En esta receta, potenciamos el sabor del cordero con un proceso previo de salmuera y maceración, lo que asegura un resultado extraordinariamente sabroso. Para el toque final, doraremos las paletillas en el horno para conseguir una corteza crujiente sin comprometer la jugosidad de la carne. Combinada con una reducción de Oporto y patatas fondant, esta receta es una obra maestra culinaria.
Receta Paletilla de Cordero Lechal en Sous Vide con Reducción de Oporto y Patatas Fondant
📝 Detalles de la receta
- Tipo de plato: Principal
- Tipo de cocina: Cocina de autor
- Dificultad: Media
- Comensales: 4
- Tiempo de preparación: 1 h
- Tiempo de cocción: 22 h (Sous Vide) + 20 min (horno) + 30 min (finalización)
- Calorías por ración: 640 kcal
Ingredientes
Para la Paletilla:
- 🐑 2 paletillas de cordero lechal (aprox. 800 g cada una)
- 🧄 3 dientes de ajo, picados
- 🌿 2 ramitas de romero fresco
- 🌿 2 ramitas de tomillo fresco
- 🧂 Sal en escamas y pimienta negra recién molida
- 🫒 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para la salmuera:
- 💧 1 litro de agua
- 🧂 80 g de sal
- 🍯 50 g de azúcar
- 🧄 3 dientes de ajo, machacados
- 🌿 2 ramitas de romero fresco
- 🌿 2 ramitas de tomillo fresco
- 🍋 Cáscara de 1 limón (sin la parte blanca)
Para la reducción de vino de Oporto:
- 🍷 200 ml de vino de Oporto
- 🍯 1 cucharada de miel
- 🧈 20 g de mantequilla fría
- Para las patatas fondant:
- 🥔 4 patatas medianas, peladas y cortadas en cilindros gruesos
- 🍗 200 ml de caldo de pollo
- 🧈 50 g de mantequilla
- 🧂 Sal y pimienta al gusto
- 🌿 2 ramitas de tomillo fresco
Instrucciones
Salmuera previa:
- Preparar la salmuera:
- ¿Por qué? La salmuera disuelve la proteína de la carne, permitiendo que retenga más humedad durante la cocción. Además, el azúcar equilibra los sabores y las hierbas y ajo añaden un toque aromático.
- En un cazo, calienta 500 ml de agua y disuelve la sal y el azúcar. Añade el ajo, romero, tomillo y cáscara de limón. Retira del fuego y agrega los 500 ml restantes de agua fría para enfriar.
- Sumergir las paletillas:
- Coloca las paletillas en un recipiente profundo y cúbrelas con la salmuera. Refrigera durante 4 horas. Esto asegura que el sabor y la humedad se distribuyan uniformemente en la carne.
- Enjuagar y secar:
Maceración al vacío:
- Preparar la maceración:
- Mezcla el ajo picado, romero, tomillo, sal, pimienta y aceite de oliva. Frotar las paletillas con esta mezcla asegura una impregnación profunda de los aromas.
- Sellar al vacío:
- Coloca las paletillas en bolsas de vacío con las hierbas y sella. Macera en el refrigerador durante 4 horas. El vacío acelera la penetración de los sabores en las fibras de la carne.
Cocción Sous Vide:
- 🌡️ Precalentar el baño Sous Vide a 62 °C.
- ¿Por qué? Esta temperatura es ideal para cordero lechal, ya que logra una textura tierna y jugosa sin riesgo de sobrecocción.
- Cocinar las paletillas:
- Introduce las bolsas selladas y cocina durante 22 horas. El tiempo prolongado rompe las fibras de la carne mientras conserva su jugosidad.
Preparación de la reducción de Oporto:
- Reducir el vino:
- En un cazo, calienta el vino de Oporto con la miel a fuego lento hasta que espese. La miel equilibra la acidez del vino y aporta brillo.
- Emulsionar con mantequilla:
- Retira del fuego y añade la mantequilla fría. Bate para lograr una salsa sedosa.
Preparación de las patatas fondant:
- Dorar las patatas:
- Dora los cilindros de patata en una sartén con mantequilla hasta que estén dorados por ambos lados. Este paso crea una costra que evitará que se deshagan al cocinarse.
- Cocer en caldo:
- Añade el caldo de pollo, tomillo, sal y pimienta. Cocina tapado durante 20 minutos hasta que estén tiernas. El caldo impregna las patatas con un sabor profundo.
Dorado final del cordero en horno:
- Preparar el horno:
- Precalienta el horno a 220 °C con función grill.
- Dorar las paletillas:
- Saca las paletillas del Sous Vide y retira el exceso de líquido de la bolsa. Colócalas en una bandeja con hierbas frescas y un hilo de aceite de oliva.
- Hornea durante 10-15 minutos, girando ocasionalmente para conseguir un dorado uniforme. El horno permite un dorado crujiente y caramelizado que potencia la presentación y el sabor.
Montaje del plato:
- Emplatado:
- Coloca las patatas fondant como base, las paletillas sobre ellas y napar con la reducción de vino de Oporto. Decora con hierbas frescas y escamas de sal.
📝 Notas finales
- Si prefieres un toque más fresco, puedes acompañar este plato con una ensalada de brotes tiernos.
- Recalentar el cordero al horno a 60 °C tras sellarlo si necesitas mantenerlo caliente antes de servir.
- Un buen vino tinto con cuerpo como un Vino de Madrid «El Repiso» de Bodega La Casa de Monroy, será el maridaje perfecto.
¡Gracias por probar esta receta! Soy Juan Carlos García, y espero que disfrutes tanto cocinando como yo. Sígueme en mis redes sociales para más recetas.
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