Picanha en Sous Vide con Reducción de Vino Tinto y Puré de Ajo Asado
En la búsqueda de la perfección cárnica, nos encontramos con una joya de la gastronomía brasileña: la Picanha. Este corte, conocido por su inigualable combinación de terneza y sabor, ha conquistado mesas en todo el mundo.
La Picaña es un corte de carne de res muy popular en Brasil y otros países de América Latina. Proviene de la parte superior de la grupa, en la zona del lomo trasero del animal, justo sobre la rabadilla. Este corte se distingue por su característica capa de grasa, que recubre un lado de la carne, lo que le da un sabor y jugosidad excepcionales al cocinarse.
La Picaña es valorada por ser un corte tierno y sabroso, ideal para asados a la parrilla, pero también se adapta bien a técnicas modernas como el Sous Vide. Su nombre varía en algunas regiones; por ejemplo, en Estados Unidos se le conoce como **top sirloin cap** o **rump cap**, en Colombia, *Punta de Anca*, en Panamá, *Punta de palomilla*, En México , *Tapa de aguayón*.
Históricamente, la Picanha ha sido un corte destacado en la gastronomía brasileña, especialmente en las churrascarías, donde se asa entera o en rodajas gruesas para servirla jugosa y en su punto.
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Hoy, te traigo una receta que eleva esta delicia a nuevas alturas utilizando una técnica de cocción precisa y moderna: el Sous Vide.
El Sous Vide, que significa «al vacío» en francés, nos permite controlar de manera exacta la temperatura de cocción, logrando un punto perfecto en cada bocado. En esta receta, combinaremos la jugosidad y textura de la picaña con una reducción de vino tinto y un puré de ajo asado, un acompañamiento que realza los sabores robustos de la carne.
Prepárate para una experiencia gastronómica única que sorprenderá a tus invitados y te hará sentir como un chef profesional desde la comodidad de tu cocina.
Ingredientes (para 4-6 personas)
Para la salmuera:
– 1 litro de agua fría
– 80 g de sal ahumada
– 2 cucharadas de azúcar moreno (opcional)
– 2 dientes de ajo machacados
– 1 ramita de romero o tomillo (opcional)
– 10 granos de pimienta negra (opcional)
Para la picaña:
– 1 pieza de picaña (1,5 a 2 kg)
– Aceite de oliva (para el sellado final)
– Pimienta negra recién molida (al gusto)
– Escamas de sal ahumada (para servir, opcional)
Para la reducción de vino tinto:
– 300 ml de vino tinto seco (elige uno de buena calidad)
– 1 chalota picada finamente
– 2 cucharadas de azúcar moreno
– 2 ramitas de tomillo fresco
– 1 hoja de laurel
– 2 cucharadas de mantequilla fría (para darle brillo a la salsa)
Para el puré de ajo asado:
– 2 cabezas de ajo
– 2 cucharadas de aceite de oliva
– 50 g de mantequilla
– 100 ml de nata para cocinar
– Sal y pimienta al gusto
Tiempos
– Tiempo de preparación: 20 minutos (más el tiempo de salmuera)
– Tiempo en salmuera: 4-6 horas
– Tiempo de cocción sous-vide: 3 horas a 56°C
– Tiempo de reducción de vino tinto: 20-25 minutos
– Tiempo de puré de ajo asado: 40 minutos (puedes asarlo mientras se cocina la picaña)
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Manos a la Obra
1. Preparar la salmuera:
– En un bol grande, disuelve los 80 g de sal ahumada y el azúcar en 1 litro de agua fría. Añade los dientes de ajo machacados, el romero y los granos de pimienta negra si lo deseas.
– Coloca la picaña en la salmuera, asegurándote de que esté completamente sumergida. Déjala en la nevera durante 4-6 horas.
2. Enjuagar y secar:
– Pasado el tiempo de salmuera, retira la picaña y enjuágala bajo agua fría. Sécala con papel de cocina para eliminar el exceso de humedad.
3. Cocción sous-vide:
– Precalienta el equipo sous-vide a 56°C (o 58-60°C si prefieres la carne más hecha).
– Coloca la picaña en una bolsa de vacío o en una bolsa con cierre hermético, eliminando el aire lo mejor posible.
– Cocina la picaña en el sous-vide durante 3 horas.
4. Preparar el puré de ajo asado:
– Precalienta el horno a 180°C. Corta la parte superior de las cabezas de ajo, rocíalas con aceite de oliva, envuélvelas en papel de aluminio y ásalas durante 40 minutos o hasta que estén tiernas.
– Una vez asados, exprime los ajos de sus pieles y colócalos en un procesador de alimentos junto con la mantequilla y la nata. Tritura hasta obtener un puré suave. Ajusta la sal y pimienta al gusto.
5. Preparar la reducción de vino tinto:
– En una cacerola pequeña, sofríe la chalota a fuego medio con un poco de aceite de oliva hasta que esté suave y translúcida.
– Añade el vino tinto, el azúcar moreno, el tomillo y la hoja de laurel. Deja reducir a fuego lento durante 20-25 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa se reduzca a la mitad y esté más espesa.
– Retira del fuego, cuela la salsa para quitar los sólidos, y luego añade las dos cucharadas de mantequilla fría para darle brillo y textura.
6. Sellado final de la picaña:
– Una vez que la picaña haya terminado su cocción en el sous vide, sácala de la bolsa y sécala bien con papel de cocina. (Importante secar bien la picaña para lograr un buen sellado, ya que cualquier exceso de humedad impedirá que se forme una buena costra).
– En una sartén muy caliente, dale un sellado rápido por ambos lados, unos 30 segundos por lado, para lograr una costra crujiente.
– Es recomendable dejarla reposar unos minutos envuelta en papel de aluminio para preservar la jugosidad. Al hacer el reposo en papel de aluminio, envuelve la carne ligeramente, sin ajustarla demasiado, para evitar que se «cueza» en su propio vapor y pierda esa costra crujiente que has logrado con el sellado. Aunque no es imprescindible, sí es altamente recomendable cuando haces el sellado final.
7. Montaje del plato:
– Sirve la picaña en rodajas sobre una cama de puré de ajo asado.
– Rocía por encima un poco de la reducción de vino tinto.
– Espolvorea con escamas de sal ahumada al gusto para darle el toque final.
Conclusión:
Esta receta de **Picaña en Sous Vide con reducción de vino tinto y puré de ajo asado** es una verdadera celebración de los sabores más intensos y elegantes de la carne. Gracias a la técnica Sous Vide, el resultado es una carne perfectamente cocida, jugosa y con una textura que se deshace en la boca. Si buscas una experiencia gastronómica inolvidable, este plato es el camino seguro para lograrlo. ¡Atrévete a prepararla y sorprende a todos en la mesa!
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